MIÉRT HASZNOS A TEJTERMÉKEK HELYETTESÍTÉSE?

A tejet és a tejtermékeket csodaszerekként, az egészséges növekedéshez szükséges tápanyagok forrásaiként állítják elénk, bár ma már sok helyütt hangzanak el és olvashatók más orvosi vélemények is. Kétségtelen, hogy a tejtermékek tele vannak tápanyagokkal, de ez nem azt jelenti, hogy ezek kombinációja ideális mint emberi táplálék. Az anyatej a csecsemők számára életfontosságú, és szervezetük úgy van megteremtve, hogy ezt a növekedést serkentő táplálékot fel tudja dolgozni. A felnőtteknek viszont már nem az anyatej a legmegfelelőbb táplálék, nem is tudnák olyan jól megemészteni, mint csecsemőkorukban. A Biblia ugyan beszél arról, hogy a régmúlt időkben is fogyasztották az emberek a tejet és a tejtermékeket, ugyanakkor elmondható, hogy a teremtés rendje szerint a tehéntej a borjaknak, nem pedig az embereknek való.
- A felnőttek számára a tej és a tejtermékek zsírban és koleszterinben gazdag, nehezen emészthető élelmiszerek.
- Sokan tejcukorérzékenyek (Magyarországon a lakosság kb. 20-30 százaléka).
- A tej és tejtermékek (különösen a sajtok) sokaknál allergiát okoznak.
- A terjedő állatbetegségek és az egészségtelen nagyüzemi állattartás miatt a tej és tejtermékek egyre kevésbé biztonságosak és táplálóak.
A tejjel kapcsolatos problémákról részletesen olvashatunk például Az állatvilág szerepe az emberi megbetegedésekben című könyvben (Advent Kiadó,1992).
A különböző növényi/vegetáriánus tejek receptjét lásd az italokat tartalmazó fejezetben. Az ott leírt módon készíthetünk tejeket másfajta magvakból is.
Ha a tejet nem édes ételhez használjuk fel, jobb az édesítést elhagyni.Kisgyermekek, csecsemők táplálásánál méz helyett használjunk barna cukrot vagy datolyát az édesítéshez.
A szójából, és az olajos magokból készült tejeknek magas a fehérje- és olajtartalmuk, a gabonatejeknek viszont nagyon alacsony az olajtartalmuk, és fehérjetartalmuk is kisebb.

TÚRÓ PÓTLÁSA

Tofuval jól pótolhatjuk.

TEJFÖL NAPRAFORGÓBÓL (VAGY MÁS OLAJOS MAGBÓL)

1 csésze víz
1 csésze nyers hántolt napraforgómag (vagy más olajos mag, legfinomabb kesudióval)
1 kávéskanál só
1-2 citrom
ízesítéséhez használhatunk 1 gerezd fokhagymát, csipetnyi bazsalikomot, egy kevés vöröshagymát

Áztassuk be a napraforgómagot egy éjszakára hideg vízbe, így megduzzad és könnyebben turmixolható. (Ha nagyon jó a turmixgépünk, az áztatás elmaradhat.) Öntsük le a levét. Egy csésze vízzel és a többi hozzávalóval együtt turmixoljuk krémszerűre. A krém színében, jellegében hasonlít a tejfölhöz, ezért amikor egy étel elkészítéséhez tejfölre van szükség, felhasználhatjuk helyettesítőként.
A sajtkrémet jól helyettesíti a napraforgókrém, receptjét lásd a pástétomok között (49. oldal). Ha szeletelhető sajtot kívánunk készíteni, az említett receptnél ennek módját is megtaláljuk. Másik lehetőség a (különféle módon ízesített) tofu felhasználása e célra.

KÖLESTEJFÖL (VAGY SZÓJATEJFÖL)

1 csésze sűrű szójatej (receptjét lásd az italok között) 1 /2 csésze főtt köles
1 /4 teáskanál só
szerint citromlé
1-2 gerezd fokhagyma 1 kis vöröshagyma

Egy percen át turmixoljuk, és tálalható. Készíthetjük csak szójából, vagy szójatej nélkül is - ez esetben kész köleskását kell vízzel hígítva megfelelő sűrűségűre turmixolni.

SZÓJATEJSZÍNHAB

3 csésze szójatej 4-5 evőkanál cukor (legjobb a gyümölcscukor) 2 csipet vaníliapor
1 csipet só
3 csésze ízsemleges étolaj 
1 teáskanal citromlé

Az első öt hozzávalót összeturmixoljuk, és mixelés közben lassan hozzáöntjük az olajat addig, amíg a turmixgép a masszát már nem viszi - tehát túl sűrű lett a gépnek. A masszát hozzáöntjük a citromléhez. Hidegre tesszük, és máris kész!
Torták díszítésére is lehet használni. Magas olajtartalma miatt azonban csak kis mennyiségben ajánlott a fogyasztása.

SZÓJATEJSZÍN I.

1 csésze szójatej
1 csésze sűrűre főtt zabpehely 1 evőkanál méz
1/2 csésze olaj
2 evőkanál citromlé

Az első három hozzávalót turmixgépbe tesszük, turmixolás közben hozzáadjuk az olajat. Állítsuk le a gépet, majd óvatosan keverjük bele a citromlét is, amelytől kissé besűrűsödik.

SZÓJATEJSZÍN II.

1 /4 csésze zsírtalan szójaliszt 
1 /2 csésze víz
1 /3 csésze olaj
1 kávéskanál vaníliás cukor
só 
I kávéskanál méz

A vizet a liszttel keverjük habosra, amíg sűrű, krémes lesz. Az olajat lassan kevergetve adjuk hozzá, azután pedig a mézet, a vaníliás cukrot és a sót.

KÓKUSZKRÉM (TEJSZÍN HELYETT)

2 csésze víz
1 /4 csésze cukor nélküli kókuszreszelék 
1 /4 csésze teljés őrlésű liszt (legjobb árpából)
2 evőkanál méz
1 /4 teáskanál só

Turmixoljuk össze a vizet a kókusszal körülbelül egy percig. Ha lehetséges, használjunk friss kókuszt, ha nincsen, akkor helyette kókuszreszeléket. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és turmixoljuk össze az egészet.
Közepes lángon folyamatosan kevergetve főzzük, míg besűrűsödik. További tíz percet kell főzni lefedve, lassú tűzön. Gabonafélékre, .müzlikre és desszertekre melegen tálalható. Gyümölcsre vagy krémnek hidegen tálaljuk.
A valódi tejszínnél jóval alacsonyabb zsír- és kalóriatartalmú, olcsó, ám ízletes krém.

KÖLESKRÉM (TEJSZÍN HELYETT)

1 csésze sűrű szójatejalap (receptjét lásd az italoknál) 
1 /2 csésze főtt köles
1 /4 teáskanál só
ízlés szerint méz (esetleg kis vanília)

Egy percen át turmixoljuk, és tálalható. Készíthetjük szójatej nélkül is, ez esetben kész köleskását kell vízzel hígítva megfelelő sűrűségűre turmixolni.
Ez a krém jóval alacsonyabb zsír és kalóriatartalmú, mint a valódi tejszín, olcsó és ízletes.
Vaj helyett a kereskedelem a különböző margarinokat ajánlja. Bár igaz, hogy ezek a készítmények növényi alapanyagokból készülnek (általában, de nem mindig), de olyan kémiai eljárásokkal, hogy fogyasztásukat nem javasolhatjuk. 

Mit kenjünk a kenyérre?
Válasszunk a pástétomreceptek közül. Ezek között találhatunk viszonylag semleges ízű krémeket (pl. szójavaj, kukoricakrém), de sok más ízletes készítményt is, amelyekkel változatosabbá, egészségesebbé tehetjük étkezésünket.

Mit használjunk főzéshez?
- A vajat, a margarint kiválthatjuk különféle hidegen sajtolt olajokkal azonban vigyázzunk, ezekből sem ajánlatos nagyobb mennyiséget fogyasztani.
- Ha vaj vagy margarin kell valamilyen tésztába, süteménybe, pótolhatjuk olaj és víz keverékével (a margarinok zsírtartalma általában 70%o, víztartalmuk pedig 30%).
- Ha valamilyen pástétomban vagy krémben kell kiváltani a vajat, több sűrítőanyag lesz szükséges ahhoz, hogy a krém (a fenti módszer alkalmazása mellett) eléggé sűrű, illetve kenhető legyen. Néhány javaslat e probléma megoldásához: főzzünk ételünkbe kenyérmorzsát (jól elkeverve), zabpehelylisztet vagy kukoricakeményítőt, vagy adjunk hozzá főtt, áttört krumplit.

Egészséges módszer, ha a vajat (margarint) őrölt olajos magokkal váltjuk ki (pl. dió, napraforgómag). Készíthetünk így pástétomokat, és sütemények, pogácsák tésztájához is kiváló.
Gyakran előfordul, hogy ha a fenti módszerek egyikével kiváltjuk a vajat, ételünk még mindig túl sok zsiradékot tartalmaz. Ilyenkor használjunk főtt, áttört krumplit a vaj (olaj vagy bármilyen zsiradék) helyett. Csakúgy, mint a zsiradékok, puhává teszi a tésztát (így készül pl. a beledi bejgli, lásd a 122. oldalon).

A tojásról is elmondható, mint a tejről, hogy Isten eredeti terve szerint nem volt az emberiség táplálékául rendelve.
A tojás értékes fehérje- és vitaminforrás lehet, azonban az állatbetegségek rohamos terjedése miatti fertőzések elkerülése érdekében jobban tesszük, ha mellőzzük, vagy legalábbis csökkentjük a használatát.
A tojásban található tápanyagokat könnyen pótolhatjuk, ha rendszeresen fogyasztunk helyesen elkészített, hántolatlan gabonaféléket, hüvelyeseket, zöld színű zöldségeket. 

Tojásrántotta helyett
Tofut fűszerekkel (paprika, hagyma, fűszersó), kis olajjal összeforrósítunk. Kurkumával sárgára színezhetjük, így nemcsak állaga és tápanyagtartalma; hanem színe is hasonló lesz az eredetihez.